„კუთხე-კუნჭული“ 10-2022

„კუთხე-კუნჭული“ 10-2022

ტრაპიზონული სამზარეულო

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

გეოგრაფიული მდებარეობიდან გამომდინარე, თურქეთის აღმოსავლეთ შავიზღვისპირეთის ის ნაწილი, რომელიც ზღვის ნაპირისგან შორსაა და განსაკუთრებით მთიან ნაწილში მიუვალიც კია, ტრადიციული გასტრონომიის შემომნახველ მემატიანედ იქცა. სოფლის ცხოვრებაში ყოველდღიურ საკვებს მხოლოდ დასანაყრებელი ფუნქცია აქვს. ამიტომაც კერძები მეტწილად ერთფეროვანია და გამოსაყენებელი ინგრედიენტებიც სეზონზეა დამოკიდებული. თუმცა ზამთრისთვის მზადების პროცესი კვების რაციონის გამრავლფეროვნებასაც მოიცავს. ამ პერიოდისთვის განსაკუთრებით დიდი რაოდენობითა და მრავალფერი შემადგენლობით მწნილის სახეობები მზადდება.

ადგილობრივი ტრადიციული გასტრონომიის ნიშა ისაა, რომ კერძი მხოლოდ იმ რეგიონში მოყვანილი პროდუქტით მზადდება. შავიზღვისპირეთის რეგიონალურ პირობებში არსებული სირთულეების გამო მეცხოველეობა გავრცელებული დიდად არაა, ამიტომაც კერძებიც უფრო მეტად ზღვის პროდუქტებისა და მარცვლეულის, ასევე პარკოსნების მიხედვით „იცვლის ფერს“. შავი ზღვის თევზის სახეობების კეფალის, სკუმბრია - პელამიდა, პიქშა - ვირთევზა, სტავრიდა - ქორჭილა, სარღანი - ქარიყლაპიასთან ერთად ზამთრის ხილად წოდებული ხამსა იგივე ქაფშია ამ რეგიონის ერთგვარია ნიშაა.

შავიზღვისპირეთის ერთ-ერთი დიდი რეგიონის, ტრაპიზონის რეგიონის სამზარეულო იმით გამოირჩევა, რომ ის შერეულია. მისი კვლევისას აღმოაჩენთ, რომ ის იმეორებს რუმების, ჰემშინების-სომხების, გურჯების - ქართველების, რუმების - ბერძნების, ლაზებისა და თურქების მრავალსაუკონოვან გასტრონომიულ გამოცდილებას. ამიტომაც ის მდიდარია, მრავალფეროვანია და ამავე დროს ღიაა ნებისმიერი სიახლისთვის. სწორედ ეს „ღიაობა“ განაპირობეს მის განვითარებას და სახეცვლილებას.

ტრაპიზონის რეგიონის ტრადიციულ სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებადი პროდუქტები სიმინდის ფქვილი, ლობიო, კომბოსტო და ხამსაა. იალაღებზე, სადაც მეცხოველეობაც ასე თუ ისე გავრცელებულია, განსაკუთრებულად გემრიელ კარაქსა და ყველს ამზადებენ. ეს რძის პროდუქტები მთელს თურქეთში ტრაპიზონის, ტონიის, ვაქფიქებირის სახელით საკმაო პოპულარობით სარგებლობს. არსებობს ადგილობრივი ნადუღის მსგავსი „ჩოქელექ“ის ყველი, რომელსაც „მინჯი“ს ეძახიან.

შავიზღვისპირეთის ხშირნალექიანობის გამო ხილი გვიან მწიფდება, თუმცა მას დამწიფებისთანავე ფექმეზად (ფექმეზი - ხილის დიდხნიანი ხარშვის შედეგად მიღებული ჯემსა და მარმალედს შორის არსებული თხევადი მასაა) ან კიდევ მურაბად აქცევენ.

ჩვენს ერთ გადაცემაში ქეშქექის შესახებ გიამბეთ. ამ კერძს ტრაპიზონის რეგიონში მხოლოდ ქორწილებში ამზადებენ. ხორბლისა და ლობიოს მოხარშულ, ამოლესილ მასას დიდი რაოდენობით მოხარშულ ხორცს უმატებენ და უზარმაზარ ქვაბიდან მთელ მაყრიონს უმასპინძლდებიან.

არ უნდა გამოგვრჩეს ჰელვა იგივე ხალვა, რომლის მირთმევასაც ბევრი საყოფაცხოვრებო ტრადიცია უკავშირდება. ძველად და ახლაც ზოგიერთ სოფელში, ეზოს გამოსაჩენ ადგილას ცეცხლს ანთებენ, ზედ სამფეხას შემოდგამენ და სპილენძის სინს ზემოდან ადებენ. სინი ხურდება და მასში ხორბლის ფქვილს კარაქში მოიყვანენ. ცალკე შაქრის წებოვან მასას ამზადებენ და მოყვანილ ფქვილს უმატებენ. სინის ირგვლის „მეხალვეები“ იკრიბებიან, თითოეული მათგანი ფქვილში არეულ შაქრის წებოვანას თავისკენ იწევს და ასე გაწევ-გამოწევით ის ერთიან შეკრულ მასად - ჰელვად იქცევა. მეხალვეებს გაწეული შრომისთვის მასპინძელი ერთი ქილა მწნილით ასაჩუქრებს ხოლმე.

აღსანიშნია, რომ ტრაპიზონის სოფლებში გავრცელებულია ელარჯის სახეობა, რომელსაც მუჰლამას, მიჰლამას ეძახიან. ტრაპიზონელებიც მუჰლამას გაწელვაში ერთმანეთს ეჯიბრებიან.

ცნობილია ფხალის შეჭამანდიც, ასევე ფხალის ჩორბა - წვნიანიც. საინტერესოდ ჟღერს მოხრაკული მწნილი, მწნილს კარაქში ხრაკავენ და მას წვნიანთან ერთად მიირთმევენ.  

ტრაპიზონული სამზარეულო საკმაოდ მრავალფეროვანია და მასში შემავალი კერძების რაოდენობაც ბევრია, ამიტომაც ახლა სიტყვა რომ არ გამიგრძელდეს, ამ რეგიონის გასტრონომიის თემას ჩვენ კიდევ შევეხებით, ახლა კი მომავალ შეხვედრამდე გემშვიდობებით.