„კუთხე-კუნჭული“ 4 - 2022

„კუთხე-კუნჭული“ 4 - 2022-23

ყურძნის სეზონი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

სექტემბრის თვის ბოლო გადაცემა ყურძნის მოსავალს ეხება. რთველი თურქეთშიც ისევე როგორც საქართველოში მნიშვნელოვანი მოვლენაა და ყურძნის მოსავლით ბევრი რამ განისაზღვრება, რადგანაც მოსავლის რაოდენობა მის ფასზე პირდაპირპროპორციულად აისახება ხოლმე. თუმცა წელს მიუხედავად ყურძნის ბარაქიანი მოსავლისა, მისი კილოგრამის ფასი წინა წლებთან შედარებით საშუალოზე მაღალია.

მოსავლის აღებას რაც შეეხება, მიუხედავად ტექნოლოგიების განვითარებისა, თურქეთში ყურძნის კრეფას მაინც ხელით ამჯობინებენ. დანას, მაკრატელს ან კიდევ ელექტრო მოწყობილობებსაც იყენებენ. დაკრეფილ ყურძენს ორად ანაწილებენ ხოლმე, საღვინე და სასუფრე. საღვინე ყურძენს შარაფჰანეებში ანუ მარნებში ათავსებენ, ხოლო სასუფრეს აცივებენ, ფუთავენ და სპეციალურად მოწყობილ საკუჭნაოებში ინახავენ. სასუფრე ყურძენს კრეფისას განსაკუთრებულად ეპყრობიან და მას ელექტრო საჭრელ ხელსაწყოს არ აკარებენ, რომ მტევნები არ დაიჭყლიტოს და დახლებამდე დაუზიანებლად მიაღწიოს.

თურქეთში ეგეოსის ზღვის მანისას რეგიონი სასუფრე ყურძნითა და ქიშმიშის წარმოებით ყველაზე განთქმული მხარეა. იქაური კლიმატი ყურძნის სიმწიფისა და მასში შაქრის რაოდენობის ზრდისათვის იდეალურია. ამიტომაც ყურძენი მანისას რეგიონის მცხოვრებლებისათვის ძირითადი შემოსავლის წყაროა.

თურქეთში ყურძნის შემდეგი ჯიშები არსებობს: ვარდისფერი გემრე, თრაკიის ილქერენი, იალოვას ინჯი, სუგრაონი, ჰამბურგ მისქეთი, მერლოტი, ბერნოვა მისქეტი, სირაჰ იგივე შირაზი, მევლანა, უგნი ბლანქ იგივე უგნის თეთრი, კარდინალი, მაკაბო, ქაბარჯიქი და სულთანიე ან სულთანა. ყველა ეს ჯიში თურქეთის შიდა ანატოლიის (კაპადოკიის მხარე) და ეგეოსის ზღვის რეგიონებშია გავრცელებული.

ყურძნის მოსავლის თემასთანაა კავშირში თურქეთში, ჰათაის არქეოლოგიურ მუზეუმში გამოფენილი მოზაიკა, რომელიც ჩვ.წ.აღ.-ით მე-5-ე, მე-6-ე საუკუნეების გვიანი რომაული ხანის ეკლესიის იატაკზე აღმოაჩინეს. მოზაიკაზე რთველის ამსახველი ფიგურებია გამოსახული. ჰათაის არქეოლოგიურმა მუზეუმმა, რომელიც მთელს მსოფლიოში არსებულ მოზაიკის კოლექციონერ მუზეუმთა შორის ერთ-ერთი გამორჩეულია, ამ მოზაიკის მასპინძლობით კიდევ უფრო მიიქცია საზოგადოების ყურადღება. 

საინტერესოა რომ მოზაიკაზე გამოსახული რთველის სცენები ძველ რომში ყურძნის და ზოგადად რთველის დიდ მნიშვნელობაზე მიუთითებს. ექსვმეტრიან მოზაიკაზე წარმოჩენილი სცენა ასეთი შინაარსისაა: ვირზე ორივე მხრიდან ყურძნით სავსე დაწნილი გოდრებია გადაკიდული და ვირს წინ ბიჭი მიუძღვება.

მოზაიკის აღმოჩენის ადგილი, მიწის ნაყოფიერებით განთქმული ჰათაის რეგიონში შემავალი ამიქის დაბლობი, ყურძნის მოსავლით იყო ცნობილი. მოსახლეობისათვის, ისევე როგორც დღეს მანისას რეგიონში, მთავარი შემოსავლის წყარო ყურძენი იყო. ამიტომაც ხელოვნებაშიც ამ მოვლენამ თავისი გამოხატულება ჰპოვა.

თურქეთი დღესაც ბევრ ქვეყანას ყურძნით ამარაგებს. ქიშმიში, რომელიც უმეტესწილად სულთანა ჯიშისგან მზადდება, მთელს მსოფლიოში თურქეთიდან გაედინება. ყურძენმა თურქულ, ანატოლიურ გასტრონომიაშიც დიდი ადგილი დაიკავა. ცნობილია ქუშუზუმ ფილავი, იგივე ქიშმიშიანი ფლავი, რომელიც მარილიანი კერძია და ბოსტნეულთან ერთად შეზავებით ვაზის ფოთლების ტოლმის შიგთავსად გამოიყენება. ყურძნის ხსენებისას კი პირველი რაც თურქული სამზარეულოდან გვახსენდება ფექმეზია იგივე ბაქმაზი. თუკი საქართველოში რთველობისას თათარას ამზადებენ ხოლმე, თურქეთში ის ფექმეზით იცვლება. ყურძნის წვენს ღრმამუცლიან ქვაბებში ხარშავენ და იმ კონსისტენციამდე მიჰყავთ, სანამ ის ოდნავ შესქელებულ სახეს არ მიიღებს. ასევე ყურძნის წვენის ტყლაპები იგივე ფასთილებიც საკმაოდ გავრცელებული ტკბილეულია.