„კუთხე-კუნჭული“ 21-2022

„კუთხე-კუნჭული“21-2022

მცენარეული ზეთები

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

მზესუმზირის სამშობლო ცენტრალური ამერიკაა, მისი მოყვანა იქ ძვ.წ.აღ.-ით 2000-2500 წლებში დაიწყეს, დღეს კი მზესუმზირა საკვები პროდუქციის ინდუსტრიაში ერთ-ერთი წამყვანი პროდუქტია. არქეობოტანიკის კვლევების დროს მექსიკაში მზესუმზირის ყველაზე ძველი ნაშთები აღმოაჩინეს. მექსიკურ ენაში მზესუმზირის აღსანიშნად რამდენიმე სინონიმის არსებობა მექსიკურ კულტურაში ამ მცენარის ფართო მნიშვნელობაზე მიუთითებს. მთელს დედამიწაზე გავრცელებული ათასზე მეტი სახეობის მქონე მზესუმზირა მსოფლიოს ესპანელების დახმარებით მე-16-ე საუკუნეში გაეცნო. თუმცა მე-18-ე საუკუნემდე ის მხოლოდ სახლის მოსართავ დეკორად გამოიყენებოდა.

მზესუმზირის ლათინური სახელწოდება Helianthus annuus არის, რაც მზესთან კავშირს აღნიშნავს. ამიტომაც ის არაერთ ენაში სწორედ ასე გადავიდა sonflower/güneş çiçeği ანუ მზის ყვავილი. თუმცა თურქულად ამ მცენარის დამკვიდრებული სახელწოდება ayçiçeği ანუ მთვარის ყვავილია. არავინ იცის, მზის მოყვარული ეს მცენარე თურქულენოვან კულტურაში მთვარესთან რატომ დააკავშირეს, თუმცა ამავე ენაში არსებობს მისი მეორე სახელიც - günebakan ანუ მზის, დღის სინათლის შემყურე. ფრანგულადაც ის ასე ჟღერს tournesol, რაც მზისკენ შებრუნებულს ნიშნავს, იტალიურ ენაშიც girosolo ამავე მნიშვნელობის მატარებელია.

მე-18-ე საუკუნიდან მზესუმზირის ნაყოფისგან ზეთის მიღება დაიწყეს. ამ საკითხში კულტურულ-რელიგიურმა ფაქტორმა დიდი როლი ითამაშა. ქრისტიანულ დასავლეთში დიდი მარხვის პერიოდში ცხოველური ცხიმის ჩანაცვლების ყველაზე კარგ საშუალებად მზესუმზირის ზეთი მიიჩნიეს. აქედან მოყოლებული მზესუმზირისაგან ზეთის მიღების ტექნიკის დახვეწას შეუდგნენ. საინტერესო - ცხიმის მიხედვით რეგიონალური დაყოფა აღმოჩნდა. ჩრდილოეთ ევროპაში პროტესტანტები კარაქს, ხოლო სამხრეთით, ხმელთაშუაზღვისპირის რეგიონის ქვეყნებში კათოლიკები და ორთოდოქსები ზეთისხილის ზეთს მოიხმარდნენ. ეს ორნაირი ცხიმი გარკვეული ინდიკატორი გახდა იდეოლოგიურ განსხვავებაში. თუმცა მზესუმზირის ზეთმა ეს პრობლემა აღმოფხვრა, მეტიც ზეთისხილთან და კარაქთან შედარებით მისი მოყვანა და დამუშავება გაცილებით იაფი საქმიანობა აღმოჩნდა. დღეს რუსეთი და უკრაინა მზესუმზირის ყველაზე დიდ მწარმოებელთა შორის არიან. თუმცა მზესუმზირის ახალი ჯიშების გამოყვანასა და გავრცელებაში უკრაინელებს ბადალი არ ჰყავთ. მათი დროშის ფერთაგან ყვითელი სწორედ იმის გამოხატულებაა, რომ უკრაინა ხორბლის, მზესუმზირის ქვეყანაა, ხოლო ცისფერი კი უკიდეგანო ყანების თავზე მოქცეული ცის ფერია.

უკრაინამ 1996 წელს ატომური იარაღის წარმოებაზე უარი თქვა და ბირთვული ბაზის ადგილას მზესუმზირის ყანების გაშენების გადაწყვეტილება მიიღო. ამ დროიდან მოყოლებული მზესუმზირა მშვიდობისა და უკრაინის სიმბოლოდაც იქცა.

თურქეთში მზესუმზირის პირველი მწარმოებლები ებრაელები იყვნენ. იმის გამო, რომ ებრაელებთან თავიანთი ადათ-წესების მიხედვით ხორცისა და რძის პროდუქტების ერთად მომზადება აკრძალულია, ამიტომაც ხორცთან კარაქის გამოყენება დიდ პრობლემას იწვევდა მათ გასტრონომიულ ცხოვრებაში. ამიტომაც მზესუმზირის ზეთის აღმოჩენის შემდეგ ეს საკითხი მარტივად გადაწყდა. მათ პირველებმა თურქულ სამზარეულოში მზესუმზირის ზეთის გამოყენების ტრადიცია დაამკვიდრეს.

მზესუმზირის გამოჩენამდე საინტერესოა რას იყენებდნენ მცენარეული ზეთის სახით თურქეთში. რა თქმა უნდა, წამყვანი ადგილი ზეთისხილის ზეთს ეჭირა, თუმცა უფრო მეტად ხმელთაშუაზღვისპირა რეგიონებში, შიდა ანატოლიაში კი უმეტესად სეზამის ზეთს იყენებდნენ. ანატოლიაში ბეზირჰანეები იყო გავრცელებული, ზოგიერთი მათგანი დღემდეა შემორჩენილი. ბეზირჰანეებში სხვადასხვა მცენარეების თესლისაგან ან ნაყოფისაგან ზეთს ხდიდნენ. ყველაზე უფრო მოხმარებადი მცენარე ყაყაჩო იყო, რომლის თესლის ხაშხაშისაგან ზეთს ამზადებდნენ, დღეს ამ ზეთს თითქმის აღარ მოიხმარენ, თუმცა ცნობილია რომ ანატოლიურ სამზარეულოში ბევრი კერძი სწორედ ამ ზეთით მზადდებოდა. ესქიშეჰირიდან ბურდურამდე დაუსახლებელი ადგილების დიდი ნაწილი ხაშხაშის ყანებით იყო დაფარული. ზეთის გამოხდის შემდეგ დარჩენილი მცენარეული ნაწილით კამეჩებს ჰკვებავდნენ, ამიტომაც აფიონის კამეჩის მაწონი და სხვა რძის პროდუქტები განსაკუთრებული გემოთი იყო ცნობილი.

თურქეთში გარდა ჩამოთვლილი მცენარეული ზეთებისა ყვითელი ქანთარონი იგივე მცენარე კრაზანას ზეთი შეუცვლელ ადგილს იკავებს. მას უმეტესად ჭრილობების მოსაშუშებლად და სტრესის საწინააღმდეგოდ ჩაიში წვეთების სახითაც იყენებენ.

თურქულ გასტრონომიაში კანოლას ზეთსაც მოიხმარენ. თუმცა მისი შემადგენლობის გამო ის უმეტესად სალათებსა და ცივ მეზეებში (აპეტაიზერებში) გამოიყენება.