„კუთხე-კუნჭული“ 9/2021

„კუთხე-კუნჭული“ 9/2021

ნოჰუთი

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი, მარიამ გაფრინდაშვილი

თურქული ბარდა, მუხუდო, იგივე ნოჰუთი, ლათინურად კიკერ არიეთინუმი (Cicer arietinum) ძალიან ადვილად მოსაშენებელი მცენარეა. მისი მომრავლება თესლითაა შესაძლებელი და ყოველ წელს თავიდან უნდა დაითესოს. ცნობილია, რომ თურქეთში ბარდას 8000 წლიანი ისტორია აქვს. სწორედ აქედან ხმელთაშუაზღვის ქვეყნებსა და ინდოეთშიც კი გავრცელდა. დღეს, ვეგანური სამზარეულოს ასეთი გავრცელების პერიოდში ბარდისგან დამზადებულმა კერძებმა განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინა. მისი პროტეინ ღირებულება თითქმის ხორცისას უდრის, ამიტომაც ვეგანებსა და ვეგეტარიანელებში პოპულარობით სარგებლობს. ევროპაში მხოლოდ ბარდის კერძების კაფე-რესტორნებიც არსებობს. თუმცა ბარდის კერძებს შორის ყველაზე განთქმული მაინც ჰუმუსია, რომელსაც აღმოსავლური არაბულ-ებრაული ძირები აქვს. ჰუმუსი არაბულიდან ბარდას, ნოჰუთს ნიშნავს.

ჰუმუსის დასამზადებლად თავდაპირველად ბარდის 12-14 საათით ადრე წყალში დაყოვნებაა საჭირო. მას შემდეგ რაც ბარდა წყალს შეიწოვს და გაიჟღენთება, მისი მოხარშვა ადვილია. მოხარშული ბარდის ფაფის მსგავსი მასის მიღების შემდეგ მას ემატება სხვადასხვა სანელებელი, როგორიცა ცხარე წითელი წიწაკა, ნიორი, შავი წიწაკა, ლინომის წვენი, ზეთისხილის ზეთი და რაც მას ჰუმუსად აქცევს თაჰინი იგივე სეზამის ზეთი. კერძს ზემოდან სუმაკს იგივე თუთუბოს მარცვლებსაც აყრიან.

საკვირველი ისაა, რომ ბარდის სამშობლოდ აღიარებული ანატოლია სწორედ ბარდის კერძების მრავალფეროვნებით სულაც არ გამოირჩევა. საინტერესოა ის, რომ ესპანეთში, სადაც ანატოლიიდან გავრცელდა ბარდა, ბარდის კერძების ნაირსახეობის ჩამოსათვლელად თითებიც არ გვეყოფა. ჯერ კიდევ მესოპოტამიის გასტრონიმიიდან მოყოლებული ანატოლიის მიწაზე ბარდისგან პურის საფუარსაც კი ამზადებდნენ, ერთ მუჭა ბარდას კი თითქმის ყველა კერძს უმატებდენენ, რაც საჭმლის დამანაყრებელ ფუნქციას უფრო მეტად ზრდიდა, თუმცა დროთა განმავლობაში ბარდის გამოყენება შემცირდა და დღეს მხოლოდ ფლავთან ერთად შეზავებული მოხარშული ბარდა იკავებს ადგილს.

თურქეთში ისტორიულად ბარდა სადღესასწაულო კერძებში წამყავნ ადგილს იკავებდა. საქორწილო კერძებში, ქეშქექში, აშურეს ტკბილეულში, სასახლის სამზარეულოშიც კი ბარდის ფლავს ამზადებდნენ. მას ოქროს ფლავსაც ეძახდნენ, რადგანაც თეთრ ფლავში ყვითელი ბარდა ოქროს მძივებივით ჩანდა.

ახლო აღმოსავლეთში, განსაკუთრებით კი ამით თურქეთია ცნობილი ბარდას ხალავენ და მას ლებლებს ეძახიან. ოსმალურ სამზარეულოში ლებლების წვნიანი იგივე ჩორბა ცნობილი იყო. მოხარშულ ლებლებს კანს აცლიან და დარიჩინს, ბულიონს, კარაქსა და მწვანილს უმატებენ. მიღებულ მასას ჩორბის სახეს აძლევენ. ტუნისურ სამზარეულოში ეს ჩორბა დღესაც აქტუალურია. ცნობილია, რომ ბარდის ჩორბას ძირაც უხდება. ძირა საქართველოში სვანურ კერძებში ისევე გამოყენებადია, როგორც ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოში.

დღევანდელ ვეგანურ სამზარეულოებში ე.წ. ფალაფელის დაგემოვნებაც შეიძლება. ფალაფელი მოხარშული ბარდის სანელებლიანი მასის კოტლეტის ფორმით შემწვარი კერძის სახელწოდებაა. შეიძლება მისი ბურთულებად ზეთით სავსე ქვაბში მოხარშვაც. სტამბოლის სომხური მოსახლეობის სამზარეულოდან თურქულ გასტრონომიაში ე.წ. თოპიქი შევიდა. ჰუმუსის მსგავს მასას მოთუშული ხახვი ემატება და ლანგარზე გაშლილი სახით თავსდება. მაცივარში დაყოვნების შემდეგ თოფიქის მირთმევა შესაძლებელია.

დღესდღეობით ბარდის ფქვილისგან უგლუტენო პურსაც ამზადებენ. სინოპის მხარეში იქაური ქართველები ბარდის ფქვილს ნუშს, თხილს, შაქარს უმატებენ და ტკბილ ფუნთუშეულს ამზადებენ. ეს შეიძლება ითქვას, ერთ-ერთი უცხო  ქართული რეცეპტია დღევანდელ თურქულ სამზარეულოში.