„კუთხე-კუნჭული“ 8/2021

„კუთხე-კუნჭული“ 8/2021

განსაკუთრებული თევზეული

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი, მარიამ გაფრინდაშვილი

ბოლო დროს როგორც საქართველოში ისე თურქეთშიც თევზის სახეობის ხამსას ბაზარზე შემცირება, მისმა ამ ქვეყნების გარეთ გადინებამ და უცხოეთში მათ რეალიზებას მოჰყვა. ამიტომაც ორივე ქვეყანაში ხამსას ფასმა იმდენად მოიმატა, რომ საუკუნეების მანძილზე მისი დაბალი ფასის ღირებულების შემდეგ, დღეს ის უკვე ძვირადღირებულ საკვებ პროდუქტს შორის იკავებს ადგილს. მიუხედავად იმისა, რომ ხამსა შავიზღვის ბინადრად მიიჩნევა და ამ ზღვისპირეთის გასტრონომიაც უმეტესწილად მასზეა აგებული, საინტერესოა ის ფაქტიც, რომ ხამსა პერუს, იაპონიისა და კალიფორნიის სანაპიროებზე მეთევზეების ყველაზე მთავარი ნადავლია. ხამსას პერუში ანჩოვი ან კიდევ ანჩუეზად მოიხსენიებენ. ქართულად მას ქაფშია, ქაშაყი შეესატყვისება. ლაზურ ენაზე ქაფსიადაც მოიხსენიება, რაც ქაფშიის ეტიმოლოგიასთან ახლოსაა. არსებობს მოსაზრება იმის შესახებაც, რომ პალეო-კავკასიურ ენებში, განსაკუთრებით ძველ კოლხურში ჰაფსი თევზეულს აღნიშნავს.

ანჩუეზი არა მარტო ხამსას, არამედ ყველა დანარჩენი პატარა თევზების დამარილებით მიღებული მეზეს სახელწოდებაცაა. ხამსას დამარილებას ერთი დღე ესაჭიროება მხოლოდ, შემდეგ კი მას ზეთისხილის ზეთს მოასხამენ და ალყად დაჭრილ ხახვს მოაყრიან, ასევე შავი წიწაკის მარცვლებსაც უმატებენ. ეს ხამსას უმად მირთმევის ყველაზე გემრიელი რეცეპტია. თუმცა შემწვარი ხამსას კლასიკური ვერსიების  გარდა თურქეთისა და საქართველოს ლაზ მოსახლეობაში ხამსიანი ჭადი განთქმულია. ფხაგაცლილ ხამსას ჭადისფქვილთან ერთად ზელენ და შემდგომ კეცზე ან ტაფაზე აცხობენ. შუა აღმოსავლეთში ისტორიული გასტრონომიული კვლევების შედეგად აღმოაჩინეს, რომ ხამსიანი პური, რომელსაც ერაყელები დღემდე ამზადებენ, ჯერ კიდევ 6000 წლის წინათ ბაბილონელებისა და შუმერების ერთ-ერთი მთავარი კერძი იყო. პურის ცომში ბლომად მთლიან ხამსას ათავსებენ და ისე აცხობენ. ხამსას ამგვარად მომზადების ისტორია კულტურათაშორისი ურთიერთგავლენების კარგი მაგალითია.

მე-17-ე საუკუნეში მცხოვრები თურქი მოგზაური ევლია ჩელები თავის „მოგზაურობის“ წიგნში გასტრონომიულ აღწერებში ხამსას ჰაფსის სახელით ხშირად იხსენიებს. განსაკუთრებით კი მას ტრაპიზონში მოგზაურობისას ხამსას მრავალი სახეობის მომზადების წესი ჩაუწერია კიდეც. მის ჩანაწერებში ვკითხულობთ, რომ ტრაპიზონში ყოფნისას მოსახლეობის თევზის ამ სახეობისადმი განსაკუთრებული დამოკიდებულების ძალიან გაჰკვირვებია. ასევე მოგზაურის თქმით, იმ დღეს როცა მეთევზეები ნავებით მოადგებოდნენ შავიზღვის სანაპიროს, ადგილობრივი მთავრობა საყვირით ამცნობდა მოსახლეობას, რომ ხამსის წასაღებად მისულიყვნენ, ტრაპიზონის მაცხოვრებლები გამოეფინებოდნენ და კალათებით ხამსა სახლში მიჰქონდათ. ევლია ჩელები წერს, რომ ხამსის რიგში აბანოდან საუცფათოდ ფეშთემალ შემოხვეული კაცებიც უნახავს.

ევლია ჩელების ტრაპიზონში დაგემოვნებული ხამსას ერთ-ერთი კერძის რეცეპტი ასეთია: ოხრახუშთან და ნიახურის ფართო ფურცლებთან ერთად, ხახვისა და პრასის ძალიან წვრილად დაჭრილ მასას მარილს, შავ წიწაკას და დარიჩინს უმატებენ, დამარილებულ ხამსას ზემოდან აწყობენ, შემდეგ კი ღუმელში ამ სახით აცხობენ, ამას ხამსას ფილაქი ეწოდება.